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松花蛋的“松花”如何形成的?本文带你了解其中奥秘

2019-09-26

  松花蛋又叫京彩,其原料多是鸭蛋,用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉(又叫铅丹、氧化铅)等和成稀泥灰,将鸭蛋包裹,外面滚上一层稻壳。放置一个月后,剥开蛋壳,蛋体黝黑亮光,在蛋体外貌有白色的松针状的结晶或斑纹,故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制工夫和温度等因素,都可影响松花的数量和形态。那松花蛋的“松花”是若何“雕”上去的?这些“松花”的主要成分是什么呢?

  松花蛋产生“松花”,“雕刻妙手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程中,它们穿过蛋壳上的细孔,浸透渗出到鸭蛋里与氨基酸化合,天生氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就产生告终晶。这些标致的“松花”恰是氨基酸盐的结晶体,松花蛋上的“松花”主要成分是氢氧化锰结晶。

  近年来,松花蛋备受争议,有人说其铅含量过高。铅丹是传统松花蛋中铅的主要来源,用于保证松花蛋成熟后不出现已凝集蛋白再液化的征象,长工夫保持色泽和味道鲜美。2015年的12月1日施行的松花蛋新“国标”中,删除了传统的有铅加工工艺,规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克,这个尺度与我们一样平时食用的鱼、肉、豆腐的铅含量雷同。

  所谓的无铅松花蛋并不是完全不含铅,而是指消费工艺不利用铅丹了,而是利用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有少量杂质,包孕铅。依据我国食物安适法的相干规定,硫酸铜被列入食物工业做加工助剂,用来交换氧化铅加工京彩。依据规定,利用的必需是食物添加剂级另外硫酸铜,而不是工业硫酸铜。

  若何筛选合格的松花蛋呢?有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。切实,那些黑点是腌制过程中局部蛋白质发生降解,从蛋壳上存在的气孔开释出微量硫化氢和铅离子反馈,天生不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的,因而会造成黑点。若是不消铅丹,改用硫酸铜,会造成黑色的硫化铜,蛋壳上也会有黑点。没黑点的松花蛋含铅少,但有黑点的也未必含铅多。

  本文由科信食物与营养信息交流中心营业部主任阮光锋停止科学性把关。

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